ほんまもんにこだわり黒門で魚一筋60年
黒門市場鮮魚川崎は大阪の台所と呼ばれる黒門市場内で、
60年以上実店舗で営業を続ける老舗の魚屋です。
創業時から一貫して”ほんまもんの魚”を提供し続けてきました。
加太の鯛、五島のくえ、八幡浜の甘鯛、山陰の松葉蟹、佐渡の寒ぶり等々、
近海の天然魚を中心に、四季折々その日に安くて美味くてええもんを仕入れて
魚好きのお客さんを喜ばせてきました。
本日も縁あり貴方様と出会えた事、心より感謝申し上げます。
鮮魚川崎の魚達はどなた様にお召し上がりいただいても御満足してもらえると自負しております。
皆様の様々な食卓シーンでご活用くださいませ。
今後ともどうぞよろしくお願い申し上げます。
美味しくて安全な魚をお届けするためのプロの「技」と「気配り」。
食通がわざわざ黒門市場の当店まで通うのには理由があります。魚の目利きやさばきの技術はもちろん、鮮魚川崎は厳選された天然魚を最高の状態でお届けいたします。
プロとしての長い経験に養われた確かな目利きがあります。
同じ魚種でも時期が変われば味が違うように、産地が変われば同じ日に揚がった同じ魚でも味も相場も全く違うんです。同じ日に同じ産地で揚がった同じ魚種の魚でも、それぞれ味は違うんです。まさに天然ならではですね。だから魚の良し悪しを左右する目利きは、魚屋にとっては非常に重要で、そのお店の価値を決定付けるものなんです。
卸売市場との強力なパートナーシップがあります！
食の都大阪には、関西近隣、四国、山陰、九州地方を中心とし、北は北海道、東北、関東地方まで様々な産地で水揚げされた新鮮な魚介類が集まります。それらを管理する卸売市場とは５０年長の付き合いがあり強い信頼関係を築いています。それにより「ほんまにええもん」を仕入れることができるんです。二代目は卸売市場で長年働いていた経験があるので、表も裏もよう知ってます。
近海の天然もの
鮮魚川崎で取り扱う魚は全て近海の天然魚。私達が厳選した“ほんまもん”だけを販売いたします。天然ものにこだわる理由は二つあります。一つ目は私達はお客さんに、美味しく、そして安全な魚達を安心して食べていただきたいと思っております。添加物が含まれた養殖ものは決して安全とは言えません。故に天然ものにこだわります。小さな子供達にも安心して食べてもらいたいと思っています。二つ目は、いつどこで食べても同じ味の養殖ものより、いつどこで食べても違う味の天然ものが魚本来の味と考えてるからです。美味しい季節もあればそうでない季節もあり、また水揚げ量によっても大きく味が変わるのが本来の自然の姿だと考えるからです。
魚本来の味を引き出す
プロの技があります
魚の旨味を引き出す「下処理」
魚は下処理の仕方で味や食感、鮮度が全く変わってしまいます。せっかくの良質な魚がおいしくない魚になってしまうのです。下処理のひと手間が、魚が本来持っている味を最大限に引き出します。欠かすことのできないプロの仕事です。
鮮度を長持ちさせる「神経抜き」「神経抜き」とは、魚の脊椎にある神経を破壊すること。活魚の死後硬直を最小限に抑え、身の弾力や歯ごたえが良い状態、すなわち鮮度を長持ちさせる効果があります。活魚を扱う場合、この作業は必要不可欠なものでプロの熟練の技が必要です。
血の回りを防ぐ「血抜き」
「血抜き」とは、〆て間もない魚の血を抜いてしまうこと。この作業一つで魚の旨味が全く変わります。血抜きをしない状態で時間が経つと、魚の全身に血が回ってしまい、生臭さや変色の原因になります。非常に手間な作業ですが、きちんと血抜きする事で魚本来の味を引き出すことができます。
旨味が増す「熟成」
実は全ての魚が新鮮なほど美味しいとは限りません。魚にも肉と同じように、しばらく寝かせて「熟成」させることにより旨みが増す魚もあります。食べる用途により新鮮な方が美味しい魚は新鮮なうちに、熟成させた方が旨い魚は適度に熟成させる。まさに魚を知り尽くしたプロの技と言えます。鮮魚川崎では一番美味しくお召し上がりいただける状態でお届けします。
鮮度を保つ「扱い方」
鮮度を保つ「扱い方」
絞め方一つで鮮度に大きく差が生まれるその「扱い方」は、さばく段階でいかに敏速で丁寧に魚に触れるか、が大変重要です。身を悪くしないよう水気を何度も丁寧にふき取り、調理後も身が乾かないようにラッピングして大切に保管します。このひと手間が、魚の本来持っている旨味を最大限に引き出します。
魚の旨味を引き出す「包丁さばき」
魚は扱い方と包丁の入れ方一つで味や食感が全く変わってしまいます。例えば、薄く引くことで有名なてっさ、てっさがもし普通のお刺身のように厚切りだったら？全く味や食感は違ってきますね。他の魚もしかり、全ての魚に一番美味しく食せる包丁の入れ方が存在します。一般的な薄つくり、平つくりから、特殊な松皮つくり、背越しつくり等まで、刺身の引き方一つとっても１０通り以上の方法が存在すると言われます。魚を知り尽くした鮮魚川崎は、その魚に合った一番美味しい食べ方をご提案し、絶妙の包丁さばきでその魚の本来持っている旨味を最大限に引き出します。
うちの親父はこんな人！
大阪の台所の黒門市場で今日まで営んでこれたのも、御愛用いただいておりますお客様のおかげです。
岡山日生から身一つで上京し、当時は当たり前であった住込みでの丁稚修行を経て、腕一本でここまでやってきた親父は黒門一のガンコもので、ウソは嫌い、ニセモノも嫌い、自分の目で見て自信の魚しか売りません。それゆえたとえお客様でも、一日魚を店頭に並べていて質が悪くなれば頼まれても売らないという昔気質の職人肌・・。そんなガンコ親父のほんまもんの魚をわざわざ京都、奈良、その他の御遠方より買いに来られるお客様も大勢いらっしゃいます。一度ガンコ親父のほんまもんの魚を食べると他は食えん！とおっしゃっています。まずは一度ご賞味くださいませ。ハマっちゃう可能性大ですよ！
店舗案内
| 店舗名 | 鮮魚川崎 |
|---|---|
| 所在地 | 〒542-0073 大阪市中央区日本橋2-3-3 |
| 連絡先 | TEL：06-6643-3332 FAX：06-6643-3332 |
| 営業時間 | 9:00~18:00 |
| 定休日 | 日曜、祝日 |
| 主な取扱商品 | 新鮮魚介類、新鮮水槽物 |