日本の食卓に欠かせないサバですが、生食は危険だとされる地域と刺身が珍重される地域があります。これは実は、寄生虫界の大御所『アニサキス』の差によるものだと言われています。

空前のサバ（鯖）ブーム

全国どこの鮮魚店でも販売されているサバ（鯖）。日本近海ではマサバとゴマサバの2種類がメインで漁獲されており、冬の間はマサバが、夏の間はゴマサバがよく漁獲されています。

近年のサバ缶ブームで改めて注目されているサバですが、古くから全国各地にブランドサバが存在し、珍重されてきました。宮城の「金華サバ」、関東では「松輪サバ」や「銚子サバ」、高知の「清水サバ」、大分の「関サバ」、北部九州の「玄海サバ」などに加え、現在では各地で養殖サバのブランドも勃興しており、良質のサバが消費者の口に入りやすくなっています。

関東は「しめサバ」で九州は「刺身」？

しかしその一方で、古くから愛されている魚だからこそ、その食文化には大きな差異が存在します。特に知られるのが「刺身」と「しめサバ」の差です。

関東在住者は、鮮魚店で「しめサバにできます」といって売られているサバを見かけたことがあると思います。また「サバの生食は怖いから、味噌煮や塩焼きで食べよう」と思う人も少なくはないでしょう。

これが西日本、特に北部九州や山陰では「新鮮なサバは刺身で食べたい」と思う人が多くなるのです。筆者は福岡に住んでいましたが、当地ではサバの刺身を胡麻だれで和えた「胡麻さば」という料理が大変人気があり、また普通のスーパーマーケットにも当たり前に刺身が並んでいます。

しめサバという調理法は知られているもののスーパーで見かけることはあまりなかった記憶があります。この差はなぜ生まれるのでしょう。

寄生虫「アニサキス」

「アニサキス」という寄生虫をご存知でしょうか。「アニサキス症」という食中毒の原因になり、度々メディアを賑わせて、そのたびに魚屋の売上をガクンと落とす危険な寄生虫です。著名人がその壮絶な痛みについて語るのを聞いて「怖いな」と思ったことがある人も多いと思います。

アニサキスはイルカやクジラなどの海獣類を終宿主とする寄生虫で、幼虫のときはおもにオキアミを食する魚の内臓に寄生しています。

アニサキスに寄生された魚を人間が食べ、不運にも生きた幼虫（第3期幼虫）が体内に入ってしまうと、彼らは脱出しようとして暴れまわり胃壁や腸壁に潜り込もうとします。これにより起こるのがアニサキス症です。悶絶するほどの痛みが起こり、内視鏡手術での摘出をしない限りすぐには治まりません。

アニサキスはアジ、イワシ、サンマなどにも寄生していますが、特にサバのそれが恐れられており、東日本で生食が敬遠される原因になっています。それでは、西日本のサバにはこのアニサキスが寄生していないのかというと、残念ながらそんな事はありません。

ではなぜ、西日本ではサバの生食文化が一般的なのでしょうか。

アニサキスにも種類がある

アニサキスというのは実は総称で、アニサキス科アニサキス属ならびに同科シュードテラノーバ属に含まれる線虫を指します。

アニサキス症を引き起こすものはアニサキス属のⅠ類、Ⅱ類とシュードテラノーバ属なのですが、この内アニサキスⅠ類には『アニサキス・ピグレフィー』、『アニサキス・シンプレックス・センス・ストリクト』、『アニサキス・シンプレックスC』の3種がいることがわかっています。

これらは生態に差があり、特に『アニサキス・ピグレフィー』は宿主が死んでしまっても、寄生部位である内臓にとどまる事が多いのに対し、『アニサキス・シンプレックス・センス・ストリクト』は宿主の死後すぐに内臓を離れて筋肉内に移行しようとする習性を持つものが多いそうです。（内藤博敬『アニサキス』2017.7）

日本海と太平洋で発症リスクに差

そして最近の研究で、日本海側で漁獲されるサバに寄生しているアニサキスは『アニサキス・ピグレフィー』がおよそ8割、太平洋側で漁獲されるサバに寄生しているのは『アニサキス・シンプレックス・センス・ストリクト』がおよそ8割に上ることが判明しています。

つまり太平洋側で漁獲されるサバに寄生するアニサキスは、水揚げ後に筋肉に移行している率が高いということが言えるのです。我々が食べるのは基本的には筋肉なので、太平洋側のサバのほうがアニサキスを摂食してしまう可能性が高まります。結果として太平洋側のサバのほうがアニサキス症を引き起こすリスクが高いことになるわけです。

新鮮なサバは生食でも美味しいのですが、アニサキス症の発症率の高さから関東などの太平洋側では生食が敬遠され、発症率が低い北部九州・山陰などの日本海側では生食が好まれてきた、ということは言えるのではないでしょうか。

「日本海産だから絶対安全」ではない

というわけで寄生虫の違いからサバ食文化の違いを考察してきたのですが、もちろんこれが全てというわけではありません。

実際のところ、福岡県でもアニサキス症は少なからず発生しており、刺身にして絶対安全なサバがいるというわけではないのです。鮮度が悪くなるにつれてアニサキスが筋肉に移行する率は高くなり、リスクも上がります。

また、東日本のサバはしめサバにして食べればいいという考え方も危険です。

しめサバをつくる際に行われる塩締め、酢締めでもアニサキスは殺虫されないことがわかっており、しめサバにすることでアニサキス症のリスクを下げることはできません。

サバ食によるアニサキス症対策

基本的な対策としては、調理時にチェックをして取り除くというものがあります。アニサキスの幼虫は目視確認が容易な大きさで、刺身やしめ鯖を作るときに見つけて取り除くということが可能です。

また、身体に傷がつくと死ぬので、薄めに切ったり飾り包丁を入れることでも発症リスクを下げることができます。（なお、これに伴い「喫食時によく噛むことでアニサキスを殺虫できる」という言説がありますが、彼らは非常に弾力があるため噛み殺すのは困難です）

そして何よりも大切なのは鮮度保持。アニサキスが筋肉に移行するのを防ぐと同時に、サバの筋肉内に含まれる「ヒスチジン」という成分がアレルギー物質である「ヒスタミン」に変容するのを防いで、生食に関わるリスクを大きく下げることができます。

釣り物はしっかりと海水氷漬けにして0℃近い状態を保つこと、鮮魚店で購入するときは信頼できる店舗を選ぶのが重要です。

食中毒が怖くても、刺身やしめサバの魅力に抗うことは難しいと思います。正しい知識を持ち、闇雲に恐れないで正しい調理を行うことが、安全への最良の手段となるでしょう。

参照元：内藤博敬（静岡県立大学食品栄養科学部環境生命科学科／大学院食品栄養環境科学研究院、助教）著 『アニサキス』(ドクターズプラザ2017年7月号掲載、刊行元：株式会社ドクターズプラザ）

＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞