皆さんは赤身の魚と白身の魚ではどちらが好きですか？

　一般的には、関西の人は白身好きが多く、関東の人は赤身好きが多いと言われていますが、この赤身魚と白身魚、何をもって区別しているかご存じでしょうか？

「そんなの見た目が赤っぽいか、白っぽいかに決まってるやん！」というあなた。実はそんなに単純じゃないんです。

　例えば、以下の魚の中で、赤身魚をすべてあげることができますか？

「マグロ」「カツオ」「ブリ」「サケ」「サバ」「サンマ」「アジ」「イワシ」

　答えは、「サケ」以外はすべて赤身魚です。

　赤身魚の代表のマグロやカツオはいいとして、身が白く、多くの人が白身魚と思っているであろうブリが、実は赤身魚なんです。サバやサンマやアジも、「赤身」というイメージはありませんよね。そして逆に、あんなに鮮やかなオレンジ色をしているサケが、実は白身魚。ややこしいですね。

　水産学上では、白身魚と赤身魚は、身の中に含まれる「ミオグロビン」と「ヘモグロビン」という物質の量で決められています。これらの含有量が、100グラムあたり10ミリグラム以上のものを赤身魚、それ未満のものを白身魚と呼んでいるんです。

　難しいことは抜きにしてやや大雑把な分類で言うと、海中を高速で長距離泳ぎ続けている回遊魚は大半が赤身魚で、比較的狭い範囲や海底に生息している魚はおおむね白身魚と思っていれば、そんなに間違いはないと思います。

　というのも、海中を比較的速い速度で長距離泳ぎ続けるためには、大量の酸素を筋肉に供給する必要があることから、多くのヘモグロビンやミオグロビンが必要ということのようです。

　サケも長距離を移動しますが、あまり移動せず同じ海域にとどまっている時期もあり、マグロなどのように常に長距離を泳ぎ続けているわけではありませんので、「ヘモグロビン」や「ミオグロビン」の含有量が少ないということです。

　サケの身が赤っぽいのは、エサとして食べているオキアミや甲殻類の殻の赤色が身に移っているためなんです。オキアミや甲殻類の殻には、「アスタキサンチン」という赤い物質が多く含まれていて、それをたくさん食べることで、サケの身が赤くなってくるんです。

　このサケの身を赤くしている「アスタキサンチン」という物質が、近年注目を集めています。というのもこの「アスタキサンチン」は、ビタミンEの1千倍もの非常に高い抗酸化力を持っており、カラダの酸化がもたらすさまざまな不調の予防や、アンチエイジングの効果が期待されているんです。

　ということは、サケの身にもそうした効果が期待できるのかもしれませんね。

　ちなみに、赤身魚、白身魚に加えて、青魚という魚も存在しますが、これは身が青いということではなく、サバやイワシ、ハマチなどの背中が青い魚のことです。

　これに対して、キンメダイやカサゴなどの背中が赤い魚を赤魚と呼ぶこともあります。赤魚の赤い皮にも、「アスタキサンチン」が多く含まれていると言われています。

　回転寿司のお店では、赤身魚から白身魚、青魚、赤魚まで、さまざまなネタを使ったお寿司が、皆さんの目の前を回っています。

「このネタは見た目は白いけど、実は赤身魚なんだよ」などのウンチクを話しながら、レーン上からお寿司を取って食べるのも回転寿司の楽しみ方のひとつではないでしょうか。