イスラエルのフードテック・スタートアップSimpliiGood(Algaecore Technologies)が、植物ベースのスモークサーモンの開発を行っている。IFF-デュポンとの提携によるもので、試作品はすでに本物のスモークサーモンと見分けがつかないほどよく似ている。

SimpliiGoodはスピルリナと呼ばれる食用の藻類を原料とする健康食品などを手がけている。スピルリナは65～70%がタンパク質で、栄養価の高さもさることながら抗酸化作用、抗炎症作用なども評価されているため、食品添加物や健康補助食品として様々な形で利用されている。

このスピルリナを使って作られた代替サーモンは、SimpliiGoodの技術でサーモンのような口当たりや食感、色合いを実現し、そこへIFF-デュポンの独自技術による加工を加えることで、本物のスモークサーモンに近い香りや味までを再現するとのこと。両社はそれぞれのIP保護技術を適用して、今後1年の間に食品としてのクオリティをブラッシュアップしていくとのこと。

近年、植物をベースとした代替肉はImpossible MeatやBeyond Meatといった企業がハンバーガー用やチキンナゲット用に、食感や味までが本物のような製品を作り出している。

しかし、サーモンのような魚を植物ベースで再現する例はまだほとんど見かけない。AlgaecoreのCEOを務めるLior Shalev氏は「スピルリナは動物性タンパク質の完全な代替品として機能する」と述べ、さらに「クセのない風味で栄養価も完全に維持しているため、付加価値のある成分として既存の食品に容易に組み込める」としている。

またこのプロジェクトは、SimpliiGoodブランドが代替魚市場に踏み出すための製品ラインナップ拡大の一環でもある。現在はまだ開発中だが、2023年末には製品化される予定とのこと。その後もサーモン以外の代替魚が開発されていくなら、もしかすると数年後の回転寿司店内を回っているネタのいくらかは、代替魚に変わっていたりするのかもしれない。